Je vous l'ai déjà dit je suis une grande fan du livre d'Eric Kayser aux Editions Larousse Cuisine : Le Larousse du Pain. Toutes les recettes sont fantastiques et depuis que j'ai fait mon levain Etna, je l'entretien et je m'en sers tout le temps pour de nouvelles créations en boulange. Ma pâte est pétrie avec mon robot pâtissier Magimix qui me fait gagner du temps et une cuisson vapeur avec mon four Electrolux qui possède une fonction levée de pâte très pratique. Voici donc la recette du gros pain, un pain généreux et bien croustillant comme je les aime.
Pour 2 gros pains.
Pétrissage : 9 mn.
Pré-fermentation (autolyse) : 1 heure.
Première pousse (pointage) : 1 h 15.
Repos (détente) : 30 mn.
Seconde pousse (apprêt) 2 heures.
Cuisson : 25 à 30 mn.
Ingrédients :
- 500 g de farine de blé T65 (rayon bio de votre supermarché).
- 330 g d'eau à 20°.
- 100 g de levain liquide (la recette ici).
- 3 g de levure de boulanger fraîche.
- 10 g de sel.
Dans la cuve du robot mettez la farine et l'eau. Pétrissez environ 4 mn. Couvrez d'un linge et laissez reposer une heure.
Ensuite ajoutez le levain liquide, la levure de boulanger et le sel. Pétrissez encore 5 mn.
Formez une boule et couvrez d'un film alimentaire supportant la chaleur mais sans gêner la pousse. Laissez reposer 1 h 15 mais si vous avez un four avec une fonction levée de pâte vous diviserez le temps par 2.
Votre pâte aura pris du volume en fin de pousse.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 2. Roulez-les sur eux-mêmes en les allongeant un peu et laissez reposer 30 mn sous un linge propre.
Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Prenez-les dans le sens de la longueur.
Repliez le pâton d'un tiers, tournez de 180° et repliez encore d'un tiers.
Pliez-le dans le sens de la longueur et soudez les bords.
Roulez les pâtons sous vos mains pour leur donner une forme allongée en arrondissant les extrémités.
Placez les pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 2 heures. Si vous voulez un pain bien dodu je vous conseille chose que je n'ai pas faite, de plier le papier de façon à ce que le pain ne s'étale pas.
Préchauffez le four à 230° fonction "pain" si vous ne possédez pas de four vapeur, placez une plaque type lèche frites dans le bas du four et versez 5 cl d'eau au moment d'enfourner.
Incisez le pain avec un couteau bien pointu ou au cutter.
Enfournez le pain et faites cuire pendant 25 mn ou un peu plus suivant votre four.
A la sortie du four mettez à refroidir une grille.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire