Je suis vraiment fan du "Larousse du Pain" d'Eric Kayser aux Editions Larousse cuisine, toutes les recettes que je fait je les réussis ! Ces buns me tentaient depuis un petit moment et comme j'avais envie de faire des hamburgers mais au poisson je me suis lancée, j'ai mené de front pain, buns et pain de mie opération réussie, un peu d'organisation avec des petits papiers pour les temps de pousse et ça marche ! Donc ces buns sont juste parfaits, bien moelleux, et je trouve que cette couleur se marie bien avec le poisson. Ce n'est pas si long à réaliser et j'ai toujours mes deux alliés en boulange à savoir mon robot pâtissier Magimix qui pétrit parfaitement la pâte et mon four vapeur Electrolux pour une cuisson parfaite. J'ai congelé les buns que l'on a pas mangé, mieux vaut les congeler bien frais c'est meilleur. Vous pouvez aussi réaliser des mini buns pour l'apéro avec cette recette dans ce cas diminuez le temps de cuisson.
Pour 9 à 10 buns.
Temps de pétrissage : 9 mn avec mon robot Magimix.
Première pousse (pointage) : 1 heure.
Repos (détente) : 15 mn.
Seconde pousse (apprêt) : 2 heures.
Cuisson : 10 mn.
Ingrédients :
- 500 g de farine type 65 (dans les rayons bio de votre supermarché).
- 200 g d'eau à 20°.
- 100 g de levain liquide (la recette ici).
- 75 g de jaunes d’œufs (environ 3 oeufs moyens).
- 16 g de levure fraîche.
- 8 g de sel.
- 25 g de lait en poudre.
- 35 g de sucre en poudre.
- 50 g de beurre ramolli.
- 50 g d'huile de tournesol (+ un peu pour badigeonner les buns).
- 10 g d'encre de seiche (dans le rayon poissonnerie de votre supermarché ou chez votre poissonnier).
- des graines de sésame.
Dans la cuve du robot mettez la farine, l'eau, le levain liquide, les jaunes d’œufs, la levure, le sel, le lait en poudre, et le sucre. Mélangez pendant 4 mn environ.
Ajoutez ensuite l'encre de seiche, le beurre et l'huile et mélangez encore 5 mn. Avec mon robot Magimix le temps de pétrissage est réduit lorsque la boule est bien formée, je pétris encore 1 à 2 mn.
Formez une boule et placez dans un bol avec un film alimentaire au contact mais sans gêner la pousse et laissez pousser pendant 1 heure.
En fin de pousse la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail, divisez la pâte en 10 pâtons de 100 g environ (moi j'en ai fait 9), roulez-les sous vos mains pour leur façonner des boules. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer 15 mn.
Mettez les graines de sésame dans une assiette. badigeonnez les buns d'huile sur le dessus à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Retournez les pains et posez-les dans l'assiette pour déposer des graines de sésame sur les buns.
Posez les buns sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée (pour 10 buns il vous faudra 2 plaques à pâtisserie), pensez à les espacer car ils vont prendre du volume à la cuisson.
Couvrez d'un linge et laissez pousser 2 heures à température ambiante.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170° fonction pain (avec vapeur), si vous ne disposez pas de four vapeur, placez une plaque type lèche frites dans le bas du four et versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude au moment d'enfourner.
Mes buns ont cuit 10 mn le temps peut varier suivant votre four, je vous conseille de mettre une minuterie à 10 mn et de rajouter du temps si nécessaire.
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